每到除夕夜吃團圓飯的日子，家家戶戶總會辛苦準備好幾道年菜，一不小心就會煮太多吃不完！由於過年期間餐廳動輒數日不營業，為了避免浪費食材，許多人常會把吃剩的年菜反覆加熱；醫師提醒，吃隔夜菜不僅可能導致急性腸胃炎的發生，還可能增加致癌的風險！
腎臟科洪永祥醫師曾在健康節目《健康2.0》中指出，所謂「隔夜菜」並非一定是指字面上「過了一夜的菜」，只要放置時間間隔8小時，就稱作隔夜菜。提醒民眾以下4種類型年菜切勿反覆加熱，以免吃下肚後導致心臟、腎臟損壞，甚至有致癌風險。
1.葉菜類：
在種植小白菜、菠菜等蔬菜過程中會使用氮磷鉀肥施肥，在植物體內會轉變為硝酸鹽；若放置到隔夜，細菌會將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽，吃下肚後可能經過胃酸或與含胺食物混合，就會形成致癌物亞硝酸鹽。
2.海鮮類：
熟食溫度一旦超過50°C就會開始滋生細菌，即使冰入冰箱冷藏，細菌仍會持續緩慢生長，提醒隔夜海鮮最多只能加熱一次，吃剩的不能再冰回，否則可能因為吃下細菌瘋狂孳生的海鮮而造成急性腸胃炎。
3.半熟蛋：
由於在烹煮過程中，半熟蛋未經充分殺菌，因此原始細菌濃度就較高，若當隔夜菜食用就很可能會吃壞肚子。
4.佛跳牆：
常見的著名年菜佛跳牆食材豐富，當中含有海鮮、內臟等容易酸敗的蛋白質類食物，容易導致整鍋都是細菌。另外，有些人擔心加熱佛跳牆容易讓風味流失，一般建議加熱時加到70°C，方能達到殺菌的效果，不過最多只能加熱一次。
雖然亞硝胺為眾所皆知的致癌物，但李婉萍營養師曾受訪表示，以一般人的飲食頻率和攝取量而言，還不至於達到危害人體的程度，只要用對方式保存隔夜菜，吃隔夜菜並沒有想像中糟糕。
李婉萍營養師表示，若能遵守以下5重點，便能更安心吃隔夜菜：
1.使用公筷：用餐夾菜使用公筷，避免食物沾染口水、滋生細菌。
2.密封熟食、妥善冷藏：煮熟食物在1-2小時內應放涼、密封好，再放進冰箱冷藏，避免細菌滋長。
3.取適量並充分加熱：復熱隔夜菜時，應只取該餐要吃的量，避免多次加熱、放涼，反造成細菌滋生；另外，加熱後的食物吃起來應該要是熱熱的，並非溫溫涼涼的感覺。
4.不留海鮮及綠色蔬菜：海鮮類不建議留到隔夜，而綠色蔬菜因在復熱後氧化更快，也建議當餐食用完畢。
5.2-3天內吃完：冷藏後的隔夜菜最好在2-3天內吃完，若看起來、聞起來有異就應扔掉，以免食安之虞。
參考資料
