熬煲上一碗大骨高湯，一直都是備受喜愛的補養品，尤其華人社會，人們總是用大骨湯作為老弱婦孺，孕婦產前產後的補養品，給成長發育中的小孩補鈣。
在西方，早在十二世紀的醫學典籍中就有提及用大骨湯治療呼吸道感染、哮喘等的記載，直至近代，骨湯還被當作「腸道和心理綜合症」的食譜，宣稱能改善自閉症、注意力無法集中的過動症、閱讀障礙、運動障礙、精神分裂等功效。
大骨湯，真有那麼神奇的功效嗎？
其實骨頭湯裡的營養成分乏善可陳，一碗好的骨頭湯是用許多骨頭經過長時間以小火慢燉熬煮出來的，濃白黏稠，味道醇厚鮮美，連許多老饕都很愛這種濃醇香的味道。
熬到乳白色的湯頭，那樣的濃白其實來自於「脂肪」，骨頭中的脂肪在湯中經過不停地翻滾熬煮分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現出乳白色，骨頭愈多，煮得時間愈長，熬出的湯色愈濃，看起來就愈白。
黏稠來自於其中的膠原蛋白，因為膠原蛋白的分子量大，在高溫下溶解到水中，這樣的膠原蛋白在食品工業上被稱為「明膠」，是一種很好的增稠劑，尤其當湯的溫度下降，就會變得更加黏稠。
如果膠原蛋白濃度足夠高，降到室溫時就會發生膠黏，將水分子固定成為固體，也就是「皮凍」。
味道醇厚鮮美，則來自於榖胺酸鹽和核苷酸鹽，它們存在於骨頭中，生長期越長就越多，而隨著燉熬的時間越長就溶得越多，而其中榖胺酸鹽就是味精的主要化學成分，核苷酸鹽和榖胺酸鹽能有協同效應，可以大為提升榖胺酸鹽的鮮味，這二者的配合，也是我們日常調理中使用的雞精的原理。
除了脂肪，骨頭湯裡的營養成分便乏善可陳。
大骨煮湯，能煮出多少鈣？加了醋的豬骨湯，鈣含量不如一杯牛奶
骨的主要成分是磷酸鈣，所以許多人相信喝大骨湯能補鈣，但是磷酸鹽難溶於水，所以有人便說加醋就可以增加鈣的溶釋。
這樣的想法究竟有沒有道理？
根據2017年《食品與營養研究》雜誌上發表了一篇論文，詳細研究了這個問題，研究者選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨，檢測燉煮不同時間所溶出的各種礦物質，對於大眾所關心的鈣，結論是：
● 豬肋骨和豬腿骨差異不大；黑豬、白豬的差別也不大。
● 加醋增加酸度確實有促進鈣的溶出，不過即便加了醋，鈣溶出量還是很少。
比如：
白豬腿骨燉煮4個小時，用不加醋的水煮，每公斤骨頭可以溶出13.3毫克的鈣，而用加了2%的醋煮，能煮出252毫克，雖然增加了近20倍，但總量也沒有一杯牛奶多，而且加醋的量使得骨頭湯的pH值低於6，直接變成「酸湯」了。
● 煮的時間愈長，鈣愈多，但熬煮12小時，鈣也沒有多少，不加醋的話，每公斤豬骨約只有30毫克，加醋之後也不過就3-400毫克。
● 豬骨和牛骨的差別也不大，鈣溶出量都很低。
糟糕的是「骨頭湯中可能會熬煮出相當多的鉛」
這項研究中用於煮湯的是純淨水，而湯中的鉛就是煮出來的鉛，以白豬腿骨為例，不加醋的情況下，每公斤骨頭煮出了3.73微克的鉛，加醋的情況下煮出了9.01微克，其它的骨頭煮出來的情況也大同小異。
無獨有偶的是英國學者在2013年的《醫學假設》（Medical Hypotheses）上發表了一項研究，專門研究雞湯中的鉛含量，他們選用的是有機雞，按照相同的流程，分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了雞湯，然後就檢測其中的鉛含量。
結果是：
無骨雞肉湯含鉛2.3微克/每公升
雞骨頭湯含鉛7.01微克/每公升
雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/每公升
為了作為對照，英國的研究者還將用於煮湯的自來水也按照流程煮了一遍，所得到的結果是經久煮過後的自來水含鉛量是0.89微克/每公升。
這兩種實驗也就是顯示，骨頭煮湯，的確煮出了相當量的鉛，而鉛是人體完全不需要的重金屬，長時間攝入將會有健康危害，當然鉛在自然界在廣泛存在，以台灣的包裝飲用水和盛裝飲用水的鉛檢出的限量是0.01毫克/每公斤，雖然以研究數據看來，熬大骨湯的鉛溶出量都沒有超過飲用水鉛檢出限量，但其實也都接近了限量值，還是要盡量少喝避免長期攝取在體內累積重金屬，增加身體負擔。
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