花生是許多台灣人愛吃的小點心，不過；相信許多人都知道，若花生保存不當，恐怕會生出毒素極強、易致肝癌的黃麴毒素！其實，不只有花生，許多我們在日常中常見的食物，如玉米、燕麥，甚至動物內臟，都是黃麴毒素常生長的地方；究竟該怎麼遠離黃麴毒素的危害？現在就讓專家來告訴你！
花生、玉米、燕麥、豆類、動物內臟等食物中都可能存在黃麴毒素
腸胃科醫師蕭敦仁日前在談話性節目《醫師好辣》中分享，自己的一位有著「土豆伯」稱號的肝膽腸胃科老師，平時看診相當認真，假設早上8點看診，他就會看到下午3-4點；若是晚上6點的門診，別的醫生看到晚上9點，他就會看到晚上12點甚至凌晨1點。當在看診空檔感到肚子餓時，護理師就會拿出一整盤花生讓老師止餓；未料，在老師54歲那年，突然覺得右上腹怪怪的，還破裂出血，後來經檢查後確診罹患肝癌。
這個事件讓蕭敦仁醫師相當訝異，因為老師本身就是肝膽腸胃科醫師，後來探究原因得知，老師本身患有B型肝炎，做檢查時只做了抽血，忘了做超音波；等到感到不舒服時，腫瘤已經變大了。
蕭敦仁醫師提醒，花生若放在超過12度的環境下，就容易會產生黃麴毒素，呼籲大家花生在拆封之後若未吃完，一定要冰進冰箱保存。過去有食品研究所對許多室溫下的花生進行採樣，發現在室溫下，幾乎所有花生都會產生黃麴毒素。
根據藥物食品安全週報第三十九期顯示，黃麴毒素（aflatoxins）是一種真菌毒素，目前已被證實是誘發肝癌的主要毒素之一，具有極高的安定性，不易被一般加工方法所破壞，雖然黴菌在煮炒油炸的過程中會因為高溫被殺死，但是黃麴毒素必須在260℃以上的高溫才會被去除。
黃麴毒素常見於花生製品如花生糖（含花生酥、花生角）、花生醬、花生粉及粒狀花生；此外，乳製品、玉米、小麥、燕麥、高粱及豆類等作物中，也有黃麴毒素存在，尤其環境溫度介於25-30度之間時，正是黃麴毒素大量孳生的時機。
需要特別提醒的是，來自家禽類的黃麴毒素常容易讓人忽略，由於家禽類食入黃麴毒素的機會很多，因此也應少吃動物內臟（尤其是肝臟）；此外，若發現家中食物發霉，應立即丟棄，千萬不要只是把發霉部位去除，繼續吃沒發霉的地方，因為菌絲早已在食物內生長。
那麼，究竟我們該怎麼做才能在日常中減少把黃麴毒素吃下肚的機會呢？對此，亞東紀念醫院小兒部營養師梁祖嘉曾撰文提出以下3個重點：
1.避免食入黃麴毒素
由於黃麴毒素相當耐高溫，用一般家庭的烹煮方式，甚至是加工製程都無法去除，因此呼籲民眾，若發現食品外觀有異狀、發霉、蟲咬痕跡，或是吃起來有苦澀味時，都要避免食用。
2.妥善儲藏食物
當食物長黴菌時，不見得能從外觀上分辨，因此購買食物後在儲存上要格外注意，應儲藏在乾燥、冷藏或放置陰涼處，並將包裝密封，盡快食用完畢。此外，根據藥物食品安全週報資料建議，選購穀、豆、乾果類食物時，應盡量選擇帶殼花生或真空包裝的加工食品。
3.挑選有信用的品牌與商家
由於消費者難了解食品在加工、製程中及後續儲存狀況，因此選擇值得信賴的商家、避免標示不清及來路不明的食品相當重要。
參考資料：
【梁組嘉營養師】加熱也滅不掉，如何避免吃下致癌「黃麴毒素」？
