許多民眾為了節省開支，習慣將吃不完的食物留到隔天再加熱食用。雖然珍惜食物是美德，但部分食物經過反覆加熱或存放過久到隔夜吃，可能產生有害物質，若不小心吃下肚，可能會增加失智症或罹癌風險！營養師提醒，在日常中我們在加熱隔夜菜時容易忽略的踩雷行為，有可能會造成食物中毒或對健康產生負面影響！
5種隔夜菜不宜加熱！吃進致癌物怎麼辦？營養師解答
1.綠葉蔬菜：
綠葉蔬菜如刈菜、長年菜、地瓜葉、菠菜等，含有天然的硝酸鹽，本身並不會對人體造成危害。然而，當這些蔬菜長時間存放或反覆加熱時，細菌會將硝酸鹽分解為亞硝胺，這是一種可能致癌的物質，長期攝取可能增加癌症風險。此外，蔬菜經過多次加熱，營養素也會大幅流失。
腸胃科醫師吳文誌也曾受訪指出，隔夜蔬菜，尤其是綠葉蔬菜的硝酸鹽含量高，煮熟後若放置較久或隔夜會形成有毒的亞硝酸鹽，進入胃、腸並進入血液之後，具有誘發胃癌、腸癌和肝癌等癌症的風險。
那麼吃下的綠葉蔬菜反覆加熱後產生的亞硝胺怎麼辦？李婉萍營養師提醒，葉菜類最多只能加熱一次，若不小心將致癌物吃下肚，可以在飯後吃維他命C或是多酚含量高的水果，如柳丁、橘子。
2.蛋白質類（滷肉、咖哩、火鍋、佛跳牆）
李婉萍營養師表示，魚類、貝類、蝦蟹等海鮮，富含優質蛋白質和不飽和脂肪酸，但若存放過久，蛋白質容易發生氧化變質產生組織胺，可能引發噁心、嘔吐、腹瀉等腸胃不適。
此外，海鮮本身容易孳生細菌，若未適當保存或加熱不足，更可能增加食物中毒的風險。吳文誌醫師也提醒，於、肉、海鮮和豆製品等富有豐富蛋白質或脂肪的食物在細菌作用下，可能產生對人體有害的物質，可能會損傷肝腎功能。
另外，反覆加熱紅肉容易產生糖化終端產物，吃進體內容易讓人有失智、糖尿病的風險。建議煮肉的時候，剛煮好後，將一次可以吃的量先分裝起來，剩下的先冷凍起來；再來就是後續加熱時，記得加一大把（像手一樣大把）新鮮的蔥薑蒜。
3.油炸食物
油炸食品如炸雞、薯條、天婦羅等，經過高溫油炸後，本身已產生部分氧化物，若再次加熱，可能會產生丙烯醯胺，這是一種潛在的致癌物質，長期攝取可能增加心血管疾病及癌症風險。此外，重複加熱會使油脂酸敗，進一步影響肝臟與代謝健康。李婉萍營養師建議，避免存放剩餘的油炸食品，盡量當天食用完畢；若必須食用隔夜炸物，建議使用氣炸鍋或烤箱加熱，減少油脂氧化帶來的健康風險。
4.澱粉食物（飯、饅頭、蘿蔔糕、炒米粉、炒麵）
李婉萍營養師表示，看起來白白的、安全的澱粉類食物，在室溫下放涼，或是還沒有收入冰箱的時候，會長滿仙人掌桿菌，吃入人體後會造成嚴重嘔吐和腹瀉，非常不舒服。李婉萍營養師特別提醒，有時候婆婆媽媽煮完飯放到電鍋裡插電保溫，但保溫不代表不產生細菌，將飯鍋裡的飯盛好放涼的過程中，會一直長仙人掌桿菌。
如何避免吃下過多仙人掌桿菌？李婉萍營養師建議，煮完飯兩個小時以內一定要冰冰箱；另外，冷飯或冷饅頭放在桌上放涼後，一定要再次加熱，如此才能把仙人掌桿菌殺掉，至少要在80˚C的溫度下加熱20分鐘，若使用電鍋就大概是用一杯米杯的水再度加熱，但最好的做法還是「吃多少，煮多少」。
此外，吳文誌醫師提醒，隔夜澱粉食物，尤其是米飯、饅頭等主食盡量不要隔夜吃，因為澱粉類食物易滋生葡萄球菌和黃麴黴菌素，即使用高溫加熱也無法殺死。另外，冷飯若經長時間烹煮成稀飯，GI值（升糖指數）也會變高，營養密度變低，不但不利三高慢性病患者，也容易導致肥胖。建議澱粉類最好當天吃掉，保存時間盡量控制在5-6小時內，建議有糖尿病、代謝症候群或肥胖者盡量不要吃剩飯。
5.隔夜湯
吳文誌醫師提醒，湯品在反覆加熱的情況下，可能會造成高鉀、高鈉、高普林，不利於健康。首先，若湯品內有添加根莖葉蔬菜，也會增加亞硝酸鹽致癌風險。
另外，若是隔夜湯放在鐵鍋、不鏽鋼中儲存，經過一夜後，湯會和鐵鍋的金屬發生反應，形成有害健康的化合物。建議不要吃隔夜蔬菜湯，撈起剩湯的肉品，把湯汁倒掉，或是最好放在玻璃或陶瓷器皿中，再放入冰箱冷藏，較為安全。
參考資料:
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