滷味是許多人晚餐的首選配菜，不僅香氣四溢，味道也十分濃郁。鹹香的滷汁非常下飯，許多人會將滷汁搭配米飯或麵條。然而，專家警告，傳統滷味實際上含有高量的鈉、油脂和糖，反覆加熱更可能產生致癌物質！專家指出，滷味並非不能食用，只要搭配適當的食物，就能達到平衡油脂與營養的攝取，享用滷味也能保持健康！毒物教母譚敦慈親授滷肉加入3種「食材」並依照這樣的滷製方式，就能簡單輕鬆做出檢康滷味！
有肉有菜非油炸，滷味健康嗎？
下班經過夜市時，滷味攤飄來陣陣香氣。現在晚上氣溫仍有些寒冷，熱騰騰且香氣四溢的滷味成為許多人的晚餐首選。許多人甚至認為滷味並非油炸或燒烤類食物，且有菜又有肉，應該「很健康」，因此可能一個星期就會吃上好幾天，甚至會將滷汁搭配飯、麵等主食一起享用。
營養功能醫學專家劉博仁在臉書專頁上提到，他有一名第三期慢性腎病患者幾乎每天都吃滷汁拌飯，這讓他感到非常擔憂。雖然滷汁美味可口，且十分下飯，但仍然存在健康風險。
滷味隱藏健康危機1：高鈉
劉博仁指出，滷味小吃的滷汁常常使用大量的醬油、鹽、味精及高湯粉，導致鈉含量過高。若長期食用，不僅可能引發水腫，還可能增加高血壓及腎臟負擔的風險。此外，許多滷味攤的火鍋料雖然看似小巧，但卻需特別留意，避免攝取隱藏的高鈉炸彈。
衛生福利部建議，每日鈉的總攝取量不宜超過2,400毫克（相當於6克鹽）。營養師高敏敏表示，大多數加工食品不僅熱量高，鈉含量也通常從300毫克起跳。例如，熱量相對較低的蟹味棒，其每100克的鈉含量就高達694毫克，確實是一個高鈉的陷阱。
鈉含量攝取過多4徵兆察覺
食材本身的鈉含量已經相當高，如果再吸收過多的滷汁，鈉含量將會更高。那麼，如何判斷自己是否攝取過多鈉呢？高敏敏表示，若出現水腫、口乾舌燥、頭痛或昏沉等症狀，這可能是身體在提醒你攝取了過多的鈉！
滷味隱藏健康危機2：高油
滷味雖然不是油炸食品，但其熱量和油脂含量確實低於油炸物。然而，常見的火鍋料中也有許多「高油配料」！營養師陳怡婷指出，像是炸豆皮、炸三角豆腐、王子麵、鍋燒意麵等食材都含有較多的油脂。此外，百頁豆腐、內臟類的大腸、五花肉等高脂肪食材也屬於高熱量的選擇。即使不是油炸類食物，仍需注意這些可能隱藏的高油脂「炸彈」。
除了食材本身可能含有大量油脂外，這些食材在滷製過程中也可能會釋放油脂到滷汁中。此外，滷汁的製作過程中也可能會加入動物性油脂。劉博仁指出，滷汁中可能添加動物油，且在長時間內重複加熱和使用，這樣會導致油脂氧化，進而增加發炎反應及心血管疾病的風險。
滷味隱藏健康危機3：高糖
許多店家為了避免滷汁過鹹或增添味道層次，常常會加入冰糖、紅糖等調味料，這樣一來，滷汁的含糖量可能會過高。因此，滷汁的實際含糖量很可能比我們品嚐到的要高出不少。劉博仁表示，這可能會影響血糖的穩定，並增加胰島素抵抗的風險，對於慢性腎病、糖尿病或肥胖者而言，特別需要注意。
滷味隱藏健康危機4：久煮產致癌物
滷味通常會經過長時間的滷製或反覆加熱。劉博仁表示，滷汁在長時間熬煮的過程中，可能會產生異環胺（HCA）等致癌物質，特別是那些含有肉類蛋白質的滷汁。此外，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的研究發現，添加肉製品、醬油和冰糖的滷肉在加熱後會產生「膽固醇氧化產物」（COPs），經過動物實驗證實其具有致癌性，且加熱時間越長，產生的致癌性膽固醇氧化產物也越多。
對此，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，COPs是油脂經高溫烹煮後氧化所產生的物質，不僅滷肉，燒烤和油炸的肉類也會產生這些物質。雖然在動物實驗中發現了致癌風險，但目前尚未有人體的致癌證據。
滷味隱藏健康危機4：添加物、亞硝酸鹽
此外，劉博仁也指出，少數業者可能會為了增添風味而使用人工香精、防腐劑等添加物。此外，滷汁長時間存放也可能導致細菌滋生或亞硝酸鹽含量升高，進而增加健康風險。
台中榮總大腸直腸外科醫師陳周誠補充道，食品添加物中最令人擔憂的就是亞硝酸鹽。它與胺類反應後會形成亞硝胺，這是一種致癌物，長期累積可能導致大腸直腸癌的發生。此外，世界衛生組織（WHO）已將亞硝酸鹽列為第一級致癌物。陳周誠醫師在接受訪問時指出，「滷汁長時間滷煮，亞硝酸鹽和磷酸鹽會不斷沉積，食品添加物也會持續留在滷汁中，這樣有害物質的濃度會越來越高。」他還提到，食材在高溫滷汁中反覆加熱，毒素也會大量融入滷汁中。
專家4解方滷味健康吃
滷味如何健康吃？劉博仁建議4個方式，大致可依照「不加工多蔬菜」規則來選擇。
- 劉博仁表示，滷汁並非不能吃，建議可以選擇低鈉、少糖的滷汁，也可以使用枸杞、黃耆等中藥來提升風味。
- 滷味的食材挑選盡量避免加工品與內臟類，例如貢丸、百頁豆腐等都應該減少。
- 自己做滷汁時，可以選用低鈉醬油、香菇、昆布等取代過多的鹽與糖，以降低身體負擔。
- 搭配蔬菜等富含膳食纖維的食物，可以幫助平衡油脂、鈉的攝取，如滷筍乾、海帶等。
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譚敦慈滷肉法：加「蔥、薑、蒜」不久煮
林口長庚臨床毒物科資深護理師譚敦慈則表示，自己本身常常滷肉、為小孩帶便當，滷肉不僅是職業婦女備菜好朋友。滷味也能吃得健康，重點在「不要一直重複煮，也要避免久煮。」
譚敦慈建議，滷肉前可以先川燙去掉油脂，避免膽固醇過高。另外，據香港研究，在滷汁中加入新鮮的蔥、薑、蒜頭、洋蔥，都可以減少膽固醇氧化物的產生。
滷味熬煮時間每次一鍋約30至40分鐘就熄火，並撈起分裝，要吃的時候再將所需的量加熱。而加熱過程中就能把湯汁上的浮油撈除，也要記得將第一次滷製時放入的蔥、薑、蒜拿出，再加入新鮮的蔥、薑、蒜，另外也可以加入根莖類蔬菜如竹筍、蘿蔔等，如此一來便能降低膽固醇氧化物，也可以避免不斷重複燉煮導致過鹹，吃進過多的鈉。
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參考資料：
- 滷味美味卻含高鈉、糖！ 醫曝5大問題、解方一次看
- 滷味圖鑑全攻略！ 營養師：「這」小小一個鈉爆表
- 滷味比炸物健康？營養師曝「3隱藏地雷」：百頁豆腐超油
- 滷味越濃越好吃？醫曝「毒素量爆增」恐罹大腸癌…網友嚇壞
