「少油少鹽」是許多人覺得養生的烹調方式，總覺得吃下肚的食物越清淡越好，對腸胃負擔也小；不過醫師提醒，由於食物中有許多營養素，如葉黃素屬於「脂溶性維生素」，若長時間習慣不加油烹調，恐會增加營養性黃斑部退化風險。
葉黃素屬「脂溶性維生素」，不加油人體難吸收
一名58歲女子被醫師診斷出有嚴重的黃斑部病變，經過詢問發現，儘管女子常常吃綠色蔬菜，但是只吃「不加油的燙青菜」。醫師指出，蔬菜中的葉黃素屬於脂溶性維生素，如果吃菜不加油，恐怕會讓身體難以吸收營養素。
腎臟科醫師江守山指出，這名婦人算是營養性的黃斑部退化，因為在進行色素檢測的時候，在黃斑部的色素的確是低的，假如沒有加油，那些蔬菜相當於「白吃」。
2017年一項來自愛荷華州立大學所進行，並發表於《營養學期刊》的研究顯示，吃了不含油脂青菜的受試者，之後經過侵入式檢查，發現體內吸收不到任何的脂溶性維生素，包括維生素A、D、K1、K2、茄紅素和葉黃素等。
深綠色蔬菜、南瓜、玉米和蛋黃都富含葉黃素
三軍總醫院眼科主任呂大文曾受訪表示，葉黃素分為「油溶性」和「非油溶性」，其中油溶性一般來講是游離型，吸收效果會比較好。而營養師花君綺也受訪指出，如果葉黃素要補充到位的話，很推薦大家可以補充深綠色蔬菜，因為深綠色蔬菜的營養價值就是比較高。
中國醫藥大學附設醫院臨床營養科江宗謙營養師曾撰文分享，足量的葉黃素可以預防多種眼疾，葉黃素是組成視網膜及黃斑部的最重要物質，是視網膜主要的色素來源，也是一種抗氧化物，可說是「天然的太陽眼鏡」，可以阻擋陽光的危害，並可以吸收藍光、紫外線等有害光線。
江宗謙營養師指出，葉黃素的益處包含預防黃斑部病變、降低藍光對眼睛傷害、降低視網膜傷害、降低白內障發生率，以及維持眼睛良好的血液循環。日常中有許多天然食物都含有豐富葉黃素，其中，含量最多的依序是菠菜、豌豆、花椰菜、南瓜、玉米及蛋黃。
由於葉黃素為脂溶性，因此蔬菜用一些油拌炒，可以讓身體吸收到更多葉黃素；而蛋黃富含葉黃素和玉米黃素，且身體對其葉黃素的吸收率比深綠色蔬菜還高，也就是更容易被人體吸收。
因此，江宗謙營養師建議血中膽固醇者，每天可以吃一顆蛋；但患有高膽固醇血症者（>200mg/dl），尤其是糖尿病患者（心血管疾病高危險群）合併高膽固醇血症，兩天吃1顆蛋就夠了。
吃菜不加油除了會影響黃斑部健康，北京協和醫院臨床營養科于康教授曾撰文表示，雖然想要健康，飲食宜清淡少油，但由於脂肪酸對免疫力的維持以及保護人體器官有重要作用，一味的少油，如天天吃水煮菜，菜裡不加油或很少加油，也會對健康不利，如降低人體免疫力，並使人變醜。
于康教授提醒，一般健康成年人每日食用油量以不超過25克（2湯勺半）為宜；而超重或肥胖者，每日食用油量則不宜超過20克（2湯勺）。對於少食或不食動物性食物的素食者，烹飪用油則要相應增加，以保持脂肪總量的平衡。
參考資料：
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