過年假期的年菜通常豐盛且份量較大，容易產生剩菜。許多人認為天氣較冷，可以不放冰箱，隔天再加熱就能食用，或者熱菜要先放涼，否則放進冰箱會損壞冰箱。然而，這些做法在醫生眼中都是錯誤的！醫生提醒，生菜在這個溫度範圍內會成為細菌滋生的溫床，還有7個原則可以預防食物中毒。農曆年節正值諾羅病毒的高發季節，歡樂年節假期一定要特別注意！
剩菜放冰箱迷思：你真的做對了嗎？
冬季天氣寒冷，農曆年節時氣溫更可能低於10℃，許多人認為冬天的剩菜不需要放冰箱，隔天加熱食用時味道依然如故。對此，林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，餐點應在製作完成後1至2小時內食用，或將剩餘的食物放入冰箱，重新食用前也應充分加熱。因為環境中的細菌、微生物會在隔夜菜中繁殖，可能導致嘔吐、腹瀉等食物中毒症狀。
顏宗海醫師指出，食物中毒在夏季最為高峰，但一年四季都有可能發生。致病因子包括病毒、細菌及真菌。常見的病毒有諾羅病毒、輪狀病毒；細菌包括仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌；真菌則包括黴菌等。
食物中毒的元兇！危險溫度帶要注意
病毒引起的食物中毒，常見的原因包括受到污染的食材未經高溫烹調消毒，或是處理食材的人衛生習慣不佳、餐具和設備的清潔度不足等因素。顏宗海醫師指出，許多細菌在攝氏7℃到60℃的環境中能夠生長和繁殖，這被稱為「危險溫度帶」。
不同致病菌最愛這些食物
米飯等澱粉類食物、蔬菜、湯品和肉類產品常見的細菌是仙人掌桿菌，而乳製品和甜食等多種食物則可能含有金黃色葡萄球菌。
根據食藥署的資料，生鮮海產及魚貝類是引起腸炎弧菌食物中毒的主要原因，而沙門氏桿菌食物中毒的主要來源則是受污染的畜肉、禽肉、新鮮蛋、乳製品及豆製品等。
加熱剩菜應超過70度
顏宗海醫師建議，冬季雖然天氣寒冷，但餐點應在烹調完成後2小時內食用；而在夏季，由於天氣悶熱，餐點應在製作完成後1小時內食用完畢。剩餘的食物應儘快放入冰箱保存，並在下次食用前充分加熱至70℃以上，以避免引起身體不適。
顏宗海醫師還指出，若不幸發生食物中毒，出現腹瀉、嘔吐等症狀時，應立即就醫並遵從醫囑服藥，並多休息以促進康復。然而，高齡長者和慢性病患者可能會出現脫水、電解質失衡，甚至敗血症，這會增加生命危險，因此需要特別注意。
年菜復熱3訣竅避免食物中毒
衛福部提醒，細菌生長的危險溫度帶為7℃至60℃，若菜餚長時間處於此溫度範圍，容易滋生細菌及毒素，顯著增加食物中毒的風險。
- 復熱溫度：復熱年菜時，確保加熱溫度達70℃以上，可殺滅大部分微生物。
- 復熱次數：避免多次復熱，使菜餚反覆處於危險溫度帶。
- 適量準備：酌量準備每一餐，減少食材浪費也能降低食品中毒風險。
放涼再冰？醫師推這樣冰剩菜
許多長輩認為剩菜應該等到冷卻後再放進冰箱，因為如果還有熱度，容易導致冰箱或食物變壞。對此，肝膽腸胃科醫師陳炳誠曾在節目中分享，他也曾因為「剩菜何時放冰箱」與母親爭論。後來他發現，若熱食立即蓋好放入冰箱，食物仍然是溫的，細菌容易滋生，若沒有確實降溫就直接放入冰箱，食物容易變壞。
陳炳誠醫師指出，若想讓食物快速降溫，建議直接放入冷凍庫。下次食用前，需加熱至75℃到80℃超過3分鐘，但通常會加熱至100℃以殺菌。如果沒有經過低溫存放或充分加熱，食物容易滋生細菌和亞硝酸鹽，食用後短時間內可能會有感染風險，長期則可能有致癌風險。
放冰箱細菌仍會生長！？
許多人認為剩菜放入冰箱就能永久保鮮，但事實並非如此。腎臟科醫師洪永祥解釋，許多人認為食物放進冰箱可以阻止細菌生長，但這只是減慢速度，並不代表細菌不會生長。
洪永祥醫師還指出，有幾種菜色需要特別小心，例如蛋白質類的海鮮，最多只能加熱一次，並且要在當餐吃完，不要反覆食用。而半熟蛋，如溏心蛋、溫泉蛋等，因為在初次烹煮時可能已經沒有完全殺菌，因此原始細菌濃度較高。
對於食材較為豐富且多樣的料理，例如佛跳牆，特別需要注意。如果其中有任何一種食材變壞，整鍋都可能受到細菌污染，因此應避免食用。
做到5不2要原則，享用年菜不怕吃壞肚
為了讓大家能夠健康地過年，食藥署提醒民眾在新春佳節聚會時，享用年菜時要注意復熱和冷藏過程中的風險，並遵循「五要二不」的原則，做好食材的選購、烹調和保存工作，讓年菜既美味又健康！
五要二不：預防食品中毒
- 要洗手：烹調或進食前務必用肥皂澈底洗手，食材也應以流動潔淨水源清洗，降低微生物傳播風險。
- 要新鮮：選購新鮮食材，特別是海鮮、肉類等容易被細菌污染的食材，確認來源安全。
- 要生熟分開：生熟食材及刀具砧板應分開存放與處理，避免交叉污染。
- 要澈底加熱：烹煮食物時應加熱至中心溫度達70℃以上，牡蠣、蛤蠣等貝類開蓋後需持續加熱3-5分鐘再食用，杜絕生食風險。
- 要注意保存溫度：烹調後的菜餚，如果沒有立刻食用，應儘快冷藏，放涼後才能冰的觀念落伍囉！
- 不飲用山泉水：不要飲用未經處理的水源，防止細菌或病毒感染。
- 不採食不明動植物：尤其是不明菇類，避免因誤食而中毒。
冬季諾羅病毒肆虐！充分加熱是防病關鍵
此外，衛福部也提醒，農曆新年正值台灣的冬季，而秋冬季節是諾羅病毒的高峰期。諾羅病毒不僅可以通過食物傳播，還能在人與人之間迅速擴散。如果食用受污染的食物或未徹底加熱的海鮮，如牡蠣、蛤蜊等，可能會引發嚴重的腸胃道症狀。因此，在烹煮海鮮時務必延長加熱時間，以避免因一時的疏忽而增加感染諾羅病毒的風險。
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參考資料：
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