大蒜素 的健康功效名聞遐邇，抗氧化、護血管等對於身體有許多好處。怎麼吃才能獲得最大效益？醫師點出，吃大蒜前記得一定要先做「這一動作」，就能夠強化大蒜的抗發炎能力。除了抗發炎，大蒜素具備防癌、抗癌能力，大蒜更能幫助腸道益生菌增殖！黑蒜跟大蒜一樣嗎？大蒜發芽還能吃？醫師一次告訴你！
大蒜富含硫化物及植化素，防7癌、抗發炎
急診科醫師張適恆在YouTube上指出，大蒜、洋蔥、韭菜及青蔥等皆屬於石蒜科的植物，富含多種有機硫化物及植化素，具有預防癌症和抗癌的功效。張適恆醫師提到，根據大型流行病學研究，每天多攝取蔥屬蔬菜，未來罹患多種癌症的風險將大幅下降，包括胃癌、頭頸癌、食道癌、大腸癌、肺癌、攝護腺癌及乳癌等。
大腸直腸外科醫師黃郁純指出，大蒜有助於對抗腸道壞菌，幾乎可以算是超級食物之一。大蒜含有益生元（作為體內益菌的食物），同時也富含蒜素等生物活性化合物，具備抗發炎及抗菌的作用。不僅能促進消化，還能改善腸道微生物群的健康，對於治療炎症性腸道疾病等方面也具有重要意義，對整體消化健康至關重要。
黃郁純醫師提到，2023年的一項研究顯示，在300名受試者中，食用大蒜越多的族群，其大腸直腸癌（CRC）的發病機率越低。
蒜味：強大功能核心「大蒜素」
有些人可能不喜歡大蒜的刺鼻氣味，但大蒜的氣味卻代表其核心成分「大蒜素」（Alicin）被釋放出來。北榮婦女醫學部遺傳優生學科的主治醫師張家銘指出，研究發現，大蒜素能有效對抗腸道中的有害菌，從幽門螺旋桿菌到金黃色葡萄球菌，且不會消滅所有菌種。有科學研究顯示，大蒜對益生菌反而具有保護作用，例如乳酸桿菌和雙歧桿菌。在有大蒜存在的環境中，這些益生菌不僅未被消滅，反而能夠更好地增殖。這是因為大蒜中含有的益生元是果寡糖（Fructooligosaccharides，FOS），這些寡糖正是益生菌最喜愛的養分。
此外，研究顯示，大蒜能夠促進免疫細胞的活性，例如提升自然殺手細胞（NK細胞）和巨噬細胞的功能，進一步增強人體對病毒和癌細胞的防禦能力。張家銘醫師指出，特別是在長期承受壓力、容易出現腸漏或慢性發炎的人群中，大蒜的免疫調節功能可謂默默地站在第一線。
功能醫學專家：大蒜素能調節膽固醇
大蒜的好處多多，對於降低膽固醇也有顯著的幫助。營養功能醫學專家劉博仁表示，曾有病患不想服用降膽固醇藥物，因此建議他們每天補充標準化的大蒜素，並調整飲食和生活作息。半年後回診，該病患的總膽固醇從230 mg/dl降至190 mg/dl，而低密度膽固醇也從140 mg/dl降至105 mg/dl。
劉博仁解釋道，大蒜中的蒜素及其他硫化合物，除了具備抗氧化和抗發炎的特性外，還能調節膽固醇的合成。先前的研究顯示，無論是生大蒜、大蒜粉、大蒜油，甚至黑蒜，若持續攝取至少三個月以上，都能有效降低總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇（LDL）。
吃大蒜前「多1動作」效果加倍
怎麼吃才最有效？張適恆醫師表示，大蒜素屬於一種硫化物。為了讓大蒜充分釋放其效用，切記在食用之前「切碎並放置10分鐘」。切碎可以促使大蒜中的酵素開始作用，而放置10分鐘則能讓其完全發揮效果。每天食用約10公克的大蒜，約相當於2瓣，對健康有益。
若腸胃較為敏感，或是不喜歡大蒜的味道及嗆辣感，張家銘醫師建議可以選擇黑蒜、發酵大蒜，或是保健型大蒜膠囊。雖然上述形式幾乎不含大蒜素，但仍然含有DATS（Diallyl Trisulfide，三烯丙基三硫化物）等其他健康硫化物，其保健效果依然相當不錯。
黑蒜、新鮮大蒜哪個好？
黑蒜頭並非另一種品種的大蒜。張適恆醫師解釋，黑蒜是將新鮮大蒜置於60度高溫、80%濕度的環境中熟成數週，讓蒜頭內的一些耐高溫細菌進行發酵。經過這個過程，大蒜的蒜瓣會變黑，味道也較不刺激。除了氣味的不同，黑蒜與新鮮大蒜的功效也有所差異。曾有研究發現，黑蒜的抗氧化能力優於新鮮大蒜，而抗發炎能力則是新鮮大蒜更為出色。
大蒜+1油增強植化素功效
此外，營養師劉怡里指出，大蒜所含的蒜素及類黃酮具有防止腫瘤增生的效果，能夠抑制致癌物質亞硝胺，並增強免疫力，對於胃癌、大腸癌等具有預防作用。劉怡里營養師建議，根據研究發現，將大蒜保存在橄欖油中可以增強其植化素的功能。建議將大蒜切開後靜置10至15分鐘，再將其浸泡在橄欖油中。
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大蒜發芽還能吃？有「這觸感」千萬別吃
當大蒜放置過久，發芽或變黑後，還能食用嗎？農業部農糧署表示，若大蒜長出黃色或綠色的嫩芽，雖然會使蒜瓣萎縮乾癟，但仍可安心食用；若大蒜出現褐色斑點或變黃，只要沒有腐敗或軟化，則可以正常食用。然而，若大蒜已經變軟、感覺爛掉或出現空心現象，可能是因為細菌滋生而腐敗，應立即丟棄，以避免食用。
- 大蒜發芽：當大蒜長出黃綠色的嫩芽時，蒜瓣會萎縮變乾，營養價值也會降低，但仍然可以食用。
- 大蒜出現褐色斑點：蒜瓣上出現褐色小點主要與乾燥程度及儲存環境有關。如果表面沒有黑點或霉變，則仍然可以正常食用。
- 大蒜變黃、偏軟：若整顆蒜瓣變為黃橘色且觸感偏軟，這通常與日曬時間過長或存放環境有關。只要沒有腐敗或過度軟化，仍可正常食用。
- 大蒜軟爛：如果蒜瓣觸感軟爛、呈糊狀或空心，且表面出現明顯的大塊破損，則可能是因細菌生長而導致腐敗，建議整顆丟棄，以避免食用。
- 大蒜的建議存放方法：農糧署表示，若想延長大蒜的保存期限，建議保留完整的外皮，並將其放置於乾燥、陰涼且通風良好的地方；或者將大蒜去皮切碎後，放入冷凍庫中保存。
參考資料：
- 張適恆醫師YouTube頻道
- 張家銘醫師臉書粉絲專頁
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