年糕是農曆新年期間家家戶戶常見的傳統美食。然而，許多人在過年後可能還留存著一些年糕，若放置過久而出現黴斑。生長在年糕上的黴菌有很多種類，其中一種與肝癌有密切關聯！千萬別誤以為這是「天然發酵」的結果，應立即停止食用並丟棄，以避免病原體對健康造成危害。
年糕發霉可能帶來哪些風險？
過去曾經有一名女網友在FB分享，有一天晚上吃飽飯突然想吃年糕，便拜託母親為其煎年糕。母親取出用來拜年的年糕後，發現上面佈滿黴菌，但卻不為所動，淡定用小刀將表面黴菌削掉後，將未明顯受影響的部分切成片狀，再放入油鍋內油炸。
癌症關懷基金會營養師陳冠蓉曾受訪表示，即使去除肉眼可見的黴菌，但周圍其實仍有許多肉眼看不到的菌絲，有機會生成黃麴毒素並深入食物內部，就算清洗或切掉局部，也無法完全去除黴菌。建議哪怕有一點黴菌，最好也不用食用並直接丟棄比較安全。
台北榮總遺傳優生科主任張家銘醫師提醒，年糕發霉後可能孳生多種黴菌，其中最危險的就是黃麴黴（Aspergillus flavus），會產生黃麴毒素（Aflatoxin），這是一種強烈致癌物，與肝癌高度相關。
更令人擔憂的是，黃麴毒素具有極高的耐熱性，即使透過蒸、炸、烤等高溫烹調方式，也無法將其去除，食用後可能在體內累積，對健康造成長期損害。
【5種常見於年糕的黴菌種類】
年糕發霉後，可能滋生多種黴菌，不同種類的黴菌對健康的影響各異，以下是常見的5種黴菌及其風險：
1.黃麴黴（Aspergillus flavus）：
- 會產生黃麴毒素，是一種強烈的致癌物，與肝癌風險高度相關。
- 具有極高耐熱性，烹調無法去除毒素。
2.雜色麴黴（Aspergillus niger）：
- 影響食品品質，可能造成食物變質。
- 部分品種可能產生毒素，導致健康風險。
3.草酸青黴（Penicillium oxalicum）：
- 主要影響食物風味，毒性相對較低。
- 但仍不建議食用發霉的年糕。
4.短密青黴（Penicillium brevicompactum）：
- 可能產生赭麴毒素（Ochratoxin），影響腎臟健康。
- 長期食用可能導致腎功能受損。
5.黃色籃狀菌（Eurotium spp.）：
- 常見於低水分食品，如乾燥食品和發霉的糕點。
- 可能產生次級代謝物，影響食品品質與安全性。
【做到4點避免年糕發霉】
為了確保食品安全，建議採取以下措施來保存年糕，減少發霉風險：
1.適量購買，避免囤積：年糕保存期限有限，應根據家中食用量適量購買，避免存放過久。
2.冷凍保存，延長新鮮度：若無法短時間內吃完，可將年糕切塊分裝後冷凍，減少發霉的機會。
3.存放乾燥環境，防潮防霉：黴菌生長需要濕氣，應將年糕存放於乾燥、低溫、通風良好的地方，避免接觸水氣。
4.定期檢查外觀與氣味：若年糕出現變色、異味或黴斑，應立即丟棄，避免食用。
年糕發霉並不是「天然發酵」，而是黴菌污染的結果，可能潛藏健康風險。特別是黃麴黴產生的黃麴毒素，即使經過高溫烹調仍無法去除，長期累積在體內，可能增加肝癌風險。因此，一旦發現年糕發霉，應該立即丟棄，切勿心存僥倖食用。
食藥署提醒，購買糕粿類產品應配合冷藏保存，如在露天開放市場所購入，回到家應立即冷藏並盡快食用完畢；此外，購買前也應留意表面，如果有濕黏的狀態，可能表示產品已經開始處於腐敗過程，除非是剛蒸出來的正常水氣，否則表面應呈現清爽狀態，不應有水水的感覺，並伴有米的香氣。建議購買包裝完整、標示清楚，且以冷藏販售的產品，以降低食安疑慮。
參考資料：
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