滷肉是多數家庭常見的家常菜，滷一鍋肉就可以吃很久，搭配飯或麵都十分適合！家裡備有一鍋滷肉雖然方便，但是毒物專家提醒，蛋白質滷太久，也可能會產生致癌物！在家裡自製滷味加入1物，不僅可以加速幫助入味，還可以少放糖，讓滷味變得相對較健康。
肉類、滷汁重複加熱易產生致癌物
林口長庚毒物科護理師譚敦慈受訪表示，「老滷」會致癌，因為蛋白質只要滷2個小時，就會產生氧化膽固醇；且含蛋白質的滷汁一再加熱，還可能會產生被世界衛生組織列為第一級致癌物的「雜環胺化合物」（heterocyclic amines，HCAs）。
此外，譚敦慈護理師也提到，氧化膽固醇容易造成心血管疾病（如動脈硬化、中風），也可能會導致神經退化性疾病（如失智症、帕金森氏症），且對眼睛黃斑部也會有傷害，容易引起黃斑部病變等對視力不良的影響。
自製滷味加入新鮮蔥薑蒜等抗氧化物，可減少氧化膽固醇產生
譚敦慈護理師提醒，滷味是否滷得入味的關鍵不在於「滷多久」，而在於「浸泡的時間」，自己在製作滷肉、滷蛋和豆乾時，都會滷一鍋再分裝，每次只拿一份出來，隔天拿出冰箱中另一份要復熱時，都會再加入新鮮的蔥、薑蒜與洋蔥，蔥薑蒜和洋蔥中含有豐富的抗氧化成分，可以有效減少氧化膽固醇的產生。
另外，譚敦慈護理師也引述過去輔仁大學的一項研究，指出製作滷味時，冰糖與醬油的比例在1:10時，也可以減少氧化膽固醇的產生。且肉類煮滾開過半小時就可以熄火，利用「浸泡」來入味才安全。
如何軟化滷味肉質？果泥醃肉可讓肉質更細嫩、減少腸胃負擔
當製作滷味時，許多人習慣加入可樂來軟化肉質，原因是可樂當中含有小蘇打，且可樂當中也有糖，加入可樂後也可以少加糖，並用可樂的深色色素來增加滷味的醬色。
不過，雲林基督教醫院營養組主任林旻樺曾受訪表示，可樂的糖也是添加糖的一種，添加糖含量過高也有害健康，世界衛生組織認為過量攝取糖分會導致慢性代謝疾病、齲齒及增加懷孕期間的健康風險，與其在滷味中加可樂，不如加鳳梨等含有酵素的水果，會讓口感更加鮮美。
譚敦慈護理師示範製作健康滷味的方法，將鳳梨先下鍋，或是用鳳梨芯（所含鳳梨酵素較高），可有效加速肉類軟爛的速度，接著再放入蔥、薑、蒜與洋蔥。林旻樺營養師表示，許多蔬果中都含有酵素，如木瓜的木瓜蛋白酶，可將蛋白質分解成小分子胺基酸，更容易消化。
而過去曾發表在《美國農業與食品化學期刊》的研究也指出，奇異果酵素可以增加胃部37-48%分解蛋白質的能力。因此將這些富含酵素的水果打成果泥來軟化肉，都可以更快速入味。
參考資料：
譚敦慈曝滷肉滷愈久恐生一級致癌物 建議加「1水果」半小時入味、肉質更鮮嫰
