大腸癌已蟬聯15年十大癌症發生人數之首，罹患大腸癌的原因除了和遺傳有關，很大一部分也深受飲食習慣影響。根據外媒《Euronews》報導，一項於2022年12月發表於《自然—食品科學期刊》（Science of Food）的研究指出，攝入肉品當中添加的亞硝酸鹽，可能會使腸道長腫瘤的機率大幅增加。
研究：每天吃少量含亞硝酸鹽食物亦會加速大腸癌發生
此研究由貝爾法斯特女王大學（Queen’s University Belfast）的克里斯托弗・T・艾略特教授（Dr. Christopher T. Elliott）及其研究團隊所進行，以小鼠為實驗對象將實驗組分為三組，分別給予無亞硝酸鹽的豬肉碎食物、無硝酸鹽的香腸，以及亞硝酸根的法蘭克福香腸佔15%比例的飲食；而對照組小鼠的飲食則完全由穀物成分的飼料所組成。
在研究人員在進行為期8週的研究後發現，食用含亞硝酸鹽的法蘭克福香腸的小鼠，其胃腸道腫瘤比對照組多了53%。研究作者表示，雖然15%的亞硝酸鹽是相對較高的加工肉攝取量，但在過去的試驗中，亞硝酸鹽在飲食中的加工肉含量都高達50%以上。這個研究結果顯示，即使在飲食中吃少量的含亞硝酸鹽食物，也會加速大腸癌的發生。
英國國民健保署（NHS）建議，每天吃超過90克紅肉或加工肉的人，應減少至70克，如此可能有助於降低自身罹患腸癌的風險。研究作者艾略特（Dr. Christopher T. Elliott）教授表示，這項新研究的結果顯示，每天食用含有亞硝酸鹽的培根和火腿，確實會對公眾健康造成風險，呼籲英國政府效法法國的政策，禁止使用亞硝酸鹽醃製肉類。
參與此研究的另一位作者—布萊恩．格林博士（Dr. Brian Green）表示，此研究結果清楚表明，並非所有加工肉類都有相同的致癌風險，食用含有亞硝酸鹽的加工肉類會加劇癌症腫瘤的發展。
亞硝酸鹽具防腐、呈色等用途，但食用過量可能致癌、中毒致死
那麼，為何既然已知添加硝酸鹽有致癌的風險，卻還是常常被添加在肉品中呢？國立中興大學動物科學系前教授陳明造曾撰文指出，亞硝酸鹽被添加在肉品內，主要有幾個功能，包括幫助肉品呈現美麗的赤肉色、賦予特殊風味、抑制脂肪的酸敗，以及藉由抑制細菌呼吸作用中酵素的活性、抑制氧的運送等機制達到抗菌的效果。
不過，肉品中添加亞硝酸鹽也會導致致癌物的產生，在酸性環境下，尤其是pH值介於2.5-3.5之間時，亞硝酸根（NO2-）會變成硝酸（nitrous acid），接著又迅速轉變為亞硝酸酐（nitrous anhydride）；若遇到肉品或人體中的二級胺類（R2NH），結合後會形成致癌物亞硝胺（nitrosamine）。
另一方面，肉品內添加亞硝酸鹽也可能造成人體中毒，由於亞硝酸鹽是一種強毒性的藥物，成人和小孩分別在劑量0.6-1.5克、0.2-0.3克時會出現中毒症狀；而成人的致死劑量則為5-12克，原因為亞硝根與血紅素結合，影響氧的運輸而造成死亡。
參考資料：
Should nitrites in meat products be banned? Another study links the preservatives to bowel cancer
